“5·20”寓意“我爱你”，不少年轻人会选择甜蜜的巧克力表达爱意，不过，今年一些品牌巧克力价格有所上涨，涨价背后，是可可价格的一路飙升。最近可可更是上演过山车行情，前一天人们还在为暴涨10%而兴奋，后一天又会因狂跌10%而痛心。疯狂的可可，正在席卷全球。

　　从农场到工厂，每一块甜蜜的巧克力背后，都有着可可种植农民的辛苦劳作。可可树的平均寿命大约是25-30年，一般在种植3年后才能开花，4至5年开始结果。从果实中取出的豆子，经过发酵和干燥后，才能作为原料运送到世界各地的巧克力工厂。

　　全球大部分可可产自西非，据说世界上每6块巧克力中，就有1块的原料来自加纳。不过，自去年以来，加纳和科特迪瓦的可可出现大面积歉收——这两个国家在2022年至2023年期间，生产了世界上58%的可可，由此导致全球面临60多年来最大的可可供应短缺。

　　可可树生长在赤道附近，对气候变化非常敏感。然而，在全球需求不断增长的背景下，更频繁的热浪、强降雨和干旱，正在损害收成并削弱供应。研究显示，在短期内，温度变化增加1%，会导致第二年可可产量下降6.72%，第二年下降9.03%。

　　可可植物特别容易遭受干旱灾害，缺水会导致产量低下，而持续降雨，又很容易导致高度传染性的黑豆荚病广泛传播，也会大大降低产量。

　　比如，去年第四季度，加纳和科特迪瓦降雨过多，就导致肿芽病毒和黑荚病暴发。为此，加纳可可委员会近日将2023至2024年可可产量预期下调到50万吨以下，比原计划的80万吨减少了近40%。

　　国联期货研究所农产品事业部分析师徐远帆表示，据气象机构预计，2030年之前，西非部分地区可能长期受高温干旱等极端气候影响，所以短时间内，科特迪瓦和加纳的可可产量很难恢复。尽管巴西和厄瓜多尔等国积极扩产，但新种植的可可树，需要几年才能结出果实，因此可可的供需结构，未来几年都将处于偏紧局面。

　　国际可可组织预测，预计2023-2024年度全球可可供应缺口达37.4万吨，为六十多年来最大供应赤字，是去年7.4万吨供应缺口的五倍。与2022—2023年相比，全球可可供应量预计将下降近11%。与此同时，世界对巧克力的需求只增不减。近几十年来，可可的需求翻了一番，造成了巨大短缺。

　　可可豆作为制作巧克力的关键原料，其价格变动一直牵动着食品市场的神经。近年来，国际可可期货价格经历了增速超越黄金的“历史性暴涨”。去年，纽约可可期货的累计涨幅达到了309%，虽然略逊于英伟达的同期涨幅(+352%)，但已超过了比特币(+237%)。

　　今年初以来，可可豆价格更是一路飙升。根据联合国贸发会议（UNCTAD）大宗商品价格监测，2022年7月至2024年2月期间，可可的成本飙升了136%。随着投机资金入场，可可期货年内涨幅一度接近200%。

　　4月份，美国纽约可可期货价格曾创下每吨12261美元的新高，而去年同期价格仅为3000美元左右。

　　不过，在头几个月价格暴涨之后，可可目前显然已陷入上下大幅波动的“悠悠球”模式。4月29日，可可期货有所下跌，至10235美元/吨。

　　5月13日，美国洲际交易所（ICE）报价显示，可可期货暴跌19%，终场收在每吨7166美元，创60年来最大单日跌幅，也较4月19日的11722美元回档近四成。面对价格起伏不定的可可，多家巧克力巨头警告：失控的市场已脱离基本面。

　　不过，虽然5月13日可可价格大幅下跌，但今年迄今为止，可可价格仍累计上涨近70%，在过去12个月里上涨了137%。

　　更重要的是，业内人士指出，可可本轮回调，主要是流动性缺乏所致，市场基本面并未发生变化，预计可可今年将连续第三年供不应求。

　　国际可可组织发布的预测也显示，全球巧克力和巧克力产品市场仍处于增长态势中，预计未来几年，年增长率将超过4%。再加上气候变化加剧对可可生产造成的威胁，到2025年可可价格可能仍会保持高位。

　　可可被广泛用于巧克力和糖果中。目前可可上游供应持续收紧，使得中游贸易商持续提高收购价格，下游巧克力生产商原料成本不断上升。

　　荷兰合作银行大宗商品分析师保罗表示，全球正面临60多年来最严重的可可供应短缺，对可可豆终端用户来说，今年是采购非常难的一年，巧克力、糖果、巧克力饮品等，都面临较大的涨价风险。

　　以烘焙常用的巧克力品牌——嘉利宝为例，同一渠道同规格产品，实付价增长约2倍。其旗舰店客服表示，因可可原料涨价，从4月开始，巧克力价格都相应上浮。社交平台上，有烘焙从业者抱怨巧克力涨价离谱，也有人呼吁同行赶紧囤货。

　　高昂的可可价格，也在侵蚀巧克力生产商的利润。厂家正试图通过缩小尺寸或涨价方式，将可可涨价带来的压力转嫁给消费者。如玛氏缩小了一些巧克力棒的尺寸，“好时”推出一款只蘸了部分巧克力的Kit Kat，包括雀巢、亿滋在内的公司，则采取了直接提价的方式。

　　亿滋表示，去年将巧克力价格上调了15%，并将考虑进一步提价，以帮助实现2024年的收入增长预期。

　　“好时”去年就提高了价格，并不排除进一步涨价的可能性。早些时候，“好时”还就可可价格飙升发布了盈利预警。

　　数据显示，自去年初以来，美国主要商店出售的巧克力价格上涨了近15%，但巧克力销量不增反降，较2022年萎缩5.3%。在人均巧克力消费排名全球第一的瑞士，2023年，人均购买近11公斤巧克力，较2022年也有所下降。这表明，在高通胀环境下，消费者对食品价格的波动尤为敏感。

　　“国内市场上，可可原料比去年同期上涨70%—90%。”每日黑巧创始人周彧在接受媒体采访时介绍，近期可可豆期货交易价格显著上涨，对整个巧克力行业都是一个挑战。

　　为降低成本压力，不少厂家也开始调整成分，制造纯度较低的巧克力。“好时”近期就宣布，将推出焦糖夹心巧克力、柠檬味巧克力棒等新品，通过添加更多风味原料，降低可可比例，以避免产品涨价太多。

　　知多一点 都叫巧克力，味道大不同 巧克力给人的感觉是“丝滑甜蜜”，心情不好时，只要吃上一口巧克力，就能给人满满的幸福感。市面上的巧克力琳琅满目，它们有哪些区别？ 巧克力诞生记 传统巧克力配方主要以可可脂为主，需要先从可可树上摘下成熟的可可果。可可果的味道是酸甜的，果肉呈白色，有些粘稠，和山竹有点像，每一个可可果中都包裹着25~40颗可可豆。 将包裹白色果肉的可可豆抠出来后，在室温下发酵，数天后可可豆会渗出液体，并且变成棕色。将液体擦干后晾晒或烤箱烘干，再用烤箱烘烤20分钟左右，去除豆衣，得到的棕色豆子就是可可豆啦！ 将去皮后的可可豆捣成粉末，隔水加热融化成粘稠的液态，将液态的可可脂倒入模具中，然后再冷藏定型，传统巧克力就做好了。 不过，这样做出来的巧克力普遍比较苦，为降低传统巧克力中的苦，市面上的巧克力不仅有不同的可可脂含量，还有很多产品加了糖，口味上要甜一些，也有一些巧克力会添加代可可脂成分。 代可可脂巧克力要少吃 可可豆主要产于赤道南北纬18度以内的狭长地带，因此用传统方法制作巧克力的可可脂来源十分有限。 于是，代可可脂就应运而生了，主要就是为了替代可可脂，用代可可脂做巧克力，成本只有可可脂巧克力的一半。 代可可脂是一种人造硬脂，是采用植物油经氢化工艺制成的，除了在状态和物理性能上与可可脂相似，其他差异很大。 虽然二者的主要成分都是脂肪，但可可脂主要是硬脂酸、油酸、棕榈酸，其中硬脂酸可以降低血液中的胆固醇含量。可可脂还含有多酚类物质，具有抗氧化作用，对预防心血管疾病有益。正因为可可脂对身体有一定益处，所以它才被用来评价巧克力的“含金量”。 而代可可脂则包括两种：月桂酸型和非月桂酸型。比较常用的是月桂酸型代可可脂。在食品检测中，是否检出月桂酸，可以作为巧克力中是否含有代可可脂的判断依据。 代可可脂中的月桂酸，可能含有反式脂肪酸。而经常摄入反式脂肪酸，会增加血液粘稠度、促进血栓形成、增加患糖尿病及心血管疾病的风险。 还有研究表明：大量食用代可可脂巧克力，其中的蛋氨酸能促使动脉硬化形成，皂角苷会导致碘缺乏，嘌呤会促使痛风发作。 所以，代可可脂巧克力真的要少吃！ 如何分辨是不是代可可脂巧克力？最直观的判断方式，就是看包装上的配料表和产品类型。 我国规定，在制作巧克力时，如果代可可脂的添加量超过5%，就应在包装上标注“代可可脂巧克力”。 不同的巧克力有啥区别？ 根据可可脂含量的不同，市面上常见的巧克力分为三种：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力。 黑巧克力：总可可固形物要求≥30%，呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味。 白巧克力：含有20%以上的可可脂和14%以上的含乳成分，但不含有可可粉，也没有可可固形物，奶味较浓，口感也比较甜。 牛奶巧克力：在巧克力中添加了乳制品，含乳成分大于12%，总可可固形物要求≥25%，呈棕色或浅棕色，具有可可和牛奶风味。 这三种巧克力相比，更推荐黑巧克力，因为它含有一些对健康有益的成分，比如可可黄烷醇、可可碱、多酚等。如果你实在受不了它的苦，可以试试总可可固形物含量为70%~75%的黑巧克力。