在印控克什米尔的清晨，当晨祷的呼唤还未在斯利那加的街巷间回荡时，面包师们已经早早地点燃了他们的泥炉，开始了一天的忙碌。

　　这个位于印度北端、喜马拉雅山脚下的争议地区，以其冰川、冰湖、冷杉山脉和奔腾的河流而闻名。克什米尔的美景令人心驰神往，莫卧儿皇帝贾汉吉尔都曾赞叹：“若世间有天堂，那便是此处。”

　　克什米尔的历史悠久，佛教朝圣者、伊斯兰统治者、锡克教王朝和中亚丝绸之路的商人都曾在这片土地上留下他们的足迹和遗产。然而，这片土地也是世界上军事化程度最高的地区之一，数十年来一直饱受冲突和暴力的困扰。

　　尽管外界更多地关注着克什米尔的政治局势和暴力事件，但很少有人提及这里的工匠们如何用面粉、水和酥油（澄清的黄油）为克什米尔人制作出美味的日常面包。

　　克什米尔的面包文化深受丝绸之路的影响，是这条古老贸易路线遗产的一部分。尽管米饭是克什米尔家庭烹饪的主食，但面包却是当地社区和经济的重要推动力。当地的面包店每天能制作出大约10种不同的面包，每种面包都有其独特的仪式和食用时间。

　　这种面包文化在克什米尔得到了很好的保护和传承，甚至有可能被列入联合国教科文组织非物质遗产名录，与法国的面包传统相媲美。然而，为何这样宝贵的烹饪遗产却鲜为人知呢？

　　为了改变这一现状，克什米尔纪录片制片人梅赫维什·阿尔塔夫·拉瑟在2019年拍摄了电影《坎杜万：烘焙历史》。这部作品让人们得以窥见克什米尔山谷中的生活，其中面包店是不可或缺的一部分。

　　梅赫维什表示：“我想捕捉克什米尔人的日常生活，并谈论一件每个人都能认同的事情——对食物的热爱。”她希望通过这部电影，让更多人了解克什米尔的面包文化，以及它在当地社会中的重要地位。

　　在克什米尔，Kandurs是传统面包师，他们使用粘土泥炉来制作各种面包。这种烘焙传统与整个中亚的烘焙传统相似，“泥炉”一词也源自波斯语“tanur”，意为烤箱。尽管起源古老，但使用粘土炉制作面包的技术在克什米尔文化中仍然根深蒂固，且在很大程度上保持不变。

　　清晨，从清真寺归来的当地人会在面包店为全家人挑选新鲜出炉的面包。在等待店员将温暖的面包用报纸包好的过程中，他们还会交流每日新闻、重要信息，甚至八卦。

　　美食作家兼作家Marryam H. Reshii就住在斯利那加和新德里之间，她对克什米尔的面包传统着迷不已。她表示：“克什米尔的面包文化独一无二，大多数面包都是在kandurwan的地下泥炉中烹制的，这与印度各地的面包制作方式截然不同。”

　　Reshii还提到：“关于一个人应该吃什么面包、在一天中的什么时间吃，都有一套复杂的仪式。但这些都没有被记录下来，也没有人会明确告诉你。你只能通过观察来学习。”

　　早上，人们会搭配noon chai（一种用牛奶、黄油和盐制成的咸味茶）食用girda和lavasa等面包；下午则可能会吃tschowor等面包；而在特殊场合，则会供应bakarkhani等分层面包。罗斯则是一种甜美、海绵状且常点缀着干果的庆祝食物，深受印度教和穆斯林家庭的喜爱。

　　对于许多克什米尔人来说，面包是他们日常生活中不可或缺的一部分。孟买当地印度美食咖啡馆Folk的主厨兼创始人Jasleen Marwah就来自克什米尔。她表示：“夏天对我来说就等于克什米尔，而克什米尔就等于温暖、柔软的长袍和早上的girda订单。”

　　尽管Marwah小时候就喜欢吃克什米尔的面包，但她直到成为专业厨师后才意识到这种烹饪遗产的独特价值。她认为，由于这一传统大多是口头传承的，因此很少有人能真正欣赏它。

　　现在，她和印度各地的许多其他厨师都希望改变这种状况。在Folk的菜单上，她就提供了一些经过调整的克什米尔面包，以适应孟买上班族吃午餐的需求。

　　此外，印度著名厨师Prateek Sadhu也在克什米尔长大，并在自己的餐厅中提供了bakarkhani等克什米尔特色面包。而孟买的多家餐厅也纷纷推出了来自克什米尔的各种面包，以满足食客们的好奇心和味蕾。

　　尽管克什米尔的传统需要保留，但也需要为今天的食客所理解和接受。只有这样，它才能不断发展并传承下去。正如广受好评的孟买Noon的主厨兼创始人Vanika Chaudhury所说：“如果我们不在屋顶上大声疾呼我们自己的饮食文化，谁会呢？”她目前正在研究当地的饮食习惯，为即将出版的食谱做准备。